海鮮酒家 亀膳 〜KAMEZEN〜

海鮮酒家 亀膳 〜KAMEZEN〜

新鮮な季節の地魚が食べられる本格和食の店。カウンター、テーブル席、個室、別棟の座敷席とさまざまなスペースが用意されているのは、どんなお客様も気軽に来ていただきたい、という店長の意向。2階にはアットホームにくつろげるカラオケルームも。

導入前の課題
  • 混雑時、手書き伝票では厨房で大量の注文を処理しきれない
  • 和食は季節毎、日毎に料理が変わるので、ホールスタッフも対応しきれない
  • 和食は仕込みが多いので廃棄が出やすい
  • 新しい施策を導入しても効果がわかりにくい
  • 座敷が別棟なので何度もオーダーを取りに行くのは非効率
導入効果
  • 伝票が一目でわかり効率よくこなせる
  • POS+ とSNSでお客様と最新情報が共有できるように
  • 過去データから正確な仕入れ・売上計画が立てやすくなる
  • 効果が数値でわかり、経営判断がしやすい
  • POS+ のセルフオーダーなら、手間も省け厨房も効率的

新しい取り組みはお客様とのコミュニケーションにもつながる。

漁師町 勝浦で、本格的な海鮮和食が気軽に楽しめる店として人気の「海鮮酒家 亀膳 〜KAMEZEN〜」2019年4月オープン時から「POS+」を導入。観光客、地元客とさまざまな客層を着実に取り込むべく、ユニークな施策を次々と展開する店長・亀田 輝保氏にお話を伺いました。

料理で勝負するために、幅広いお客様に 知ってもらう、来てもらう工夫とアイデアを。

――漁師町の和食屋、なのにユニークなお店と評判ですが。

亀田:勝浦という漁師町で、あえて和食で勝負したい、とオープン時から思っていました。ちょっと贅沢しておいしいもの食べたい、というときに「あそこの煮付けは絶品だよ」と思い出してもらえるような。でも、かしこまってヒソヒソ食べるような店じゃなくて、がやがやとみんなが楽しめる店がいいなと。

――お客さんはどのような方が多いのですか?

亀田:ここ勝浦は観光地なので、観光客にはもちろん来てもらいたい。せっかく勝浦に来たから、おいしい魚を食べて帰りたい、という人は多いと思うので。近くに世界的に有名なサーフスポットがあるのでサーファーも多いですし、外国人のお客さんもけっこういるんです。

一方で、やっぱり年間を通して安定した収入をあげるには、地元のお客さんに来てもらわないといけないし。

――「サブスク会員」などのユニークな取組みを始めたのはなぜでしょう。

亀田:最初は、地元の人ってなかなか新しい店に来てくれないので、とにかくいろいろなことを考えました。近くに体育系大学があって学生が3000人いる。「学生が集まる店はおいしい」と地元にも評判が立つので、まず学生に来てもらおうと、大盛りメニュー始めたり、月額いくらで昼食・夕食が毎日食べ放題の「サブスク会員」を始めたり。地元のお客様向けに、食べ放題、飲み放題も始めました。すると、だんだん敷居が低い店だとわかって気軽に来てもらえるように。ネットでも高い評価をつけてもらえるようになりました。書き込んでくれるのは学生ではなく、近隣のリゾートマンションや別荘地の舌の肥えた富裕層の方。だから今は、ほんとに両極端のお客さんにひいきにしてもらっています。

POS+ で過去データが一目瞭然。効率が上がれば、 仕入れ計画、メニューづくり、すべてに余裕が生まれる。

――POS+ はオープン時から導入していただいていますが、最初は導入には消極的だったとか。

亀田:そうですね、自分自身それまで使ったことなかったし、パートさんとかみんな使えるかな、と一瞬思ったのですが、ぜんぜん普通に使ってました(笑)。今時、みんなスマホやタッチパネルは当たり前ですから。

――最初に「これはいい!」と感じたのは?

亀田:繁忙期には、200枚の伝票がホールから回ってくるので、これを厨房は1人でさばかなくちゃいけない。1人でお酒を飲む人、定食の人を食べに来る人、ファミリーで来る人・・・そんな満席状態を手書きの伝票で対応するのは無理です。POS+ なら伝票がパッと並ぶから一目瞭然、順番も混乱することなく、全部がスムーズにできた。これはすごいなと思いました。

それに、うちは毎日メニューを追加しているし、その日のオススメも毎日変わりますから。それでも対応できるのもいいですね。日々新しいメニューを入れるのもラク。お客さんにはSNSで発信しているので、お客さんに言われて店員さんのほうが「そんなのあるんですか」ってことも(笑)。でも、レジにはちゃんと登録できてる。

――データ分析機能はどのように活用していますか?

亀田:季節ごとに商品が変わるのが、和食のいいところです。たとえば、もうすぐうなぎが旬なので、蒲焼始めよう。じゃ、去年はいつごろいくらで仕入れて、どのくらい出たってすぐにわかる。それなら今年はこれだけ仕入れよう、いつから始めよう、ってすぐに戦略を立てられます。

和食は、仕込みをしておけるから注文が来たらすぐ出せるけど、上手にやらないとロスが出る。でもPOS+ なら、去年のこの日は売り上げがいくらで、何が出たかもわかる。その日は雨だった、とかもすぐにわかる。だからロスが出ないように研究できるのは、すごくいいですね。

――セルフオーダーを導入されたそうですね。

亀田:先日、入れ込み式の座敷席を増築したのですが、厨房からわざわざ注文を取りに行かなくていいので、効率がいいですね。オーダーの聞き間違いがないのも助かってます。同じメニューで単品と定食があったり、何十人も同時に来るとどうしても間違いやすいですから。

夜は夜で、オーダーを取りに行った店員がお客さんにつかまってなかなか帰ってこなかったりすると、厨房ではそのオーダー早く欲しいのにって(笑)。みんながスマホからセルフオーダーしてくれれば、調理もまとめられて効率がいい。唐揚げ5人前、いっしょにフライヤーに入れてしまえば厨房もラクだし、お客さんにも早く届く。うちは席数に対して、厨房が小さすぎるって言われるけど、このシステムがあるからできていると思います。

厨房の効率が上がり、増えたのは、 お客さんとのコミュニケーション。

――オープンから1年半経って、POS+を導入したことをどう評価していますか?

亀田:正直、個人事業でなんとなくやっていくつもりなら要らなかったでしょう。うちは最初から大きくする前提で始めてますから。過去のデータを集計して分析できる、しかもそのときの原価率なども詳細にわかる。それを一貫して管理できるのが、POS+ でした。知らない人は、「高い」というかもしれない。でもほんとうに大きくなることを考えたら、そういう煩雑な部分がぜんぶ自分の負担になってしまう。POS+ なら複雑な処理もラクだし、作戦も立てやすいし、入れてよかったです。

 お金を稼ぐ時に、最初から経費を削って削って最低限で始める人はぜったいに成功しない。上をめざすならいちばんいいものを揃えて、売り上げが上がってきたときに収支が赤字だったら、何が要るのか、要らないのか判断すればいい。やってない段階で判断しちゃだめだよね。

――これからも新しいことをどんどんやりながら、大きくしていく?

亀田:今、二階にカラオケルーム作ったし、学生さん相手にカーシェアリングもやろうと思ってます。テイクアウトも考えていて、夏はかき氷もやるけど、通年やりたいからメニューはケバブとタコヤキ(笑)。それだったら材料は厨房にあるから。ケバブ買いに来た人が「あ、カラオケあるんだ」「定食もあるの?」って相乗効果があればいいと思ってます。iPadもう1台増やせば、店内のメニューもテイクアウトできる。「あ、イクラ丼あるの?それも持って帰ろう」ってなるでしょ。

一方で店内を改装して、カウンタースペースを広げて、お客さんの顔を見ながら、自分のやりたい料理ができるようにしたい。でも、高級な料理一点張りじゃなくて、学生も気軽に食べられる定食もある、そうやって間口を広げていけば、データの幅も広がるし、新たな戦略も立てられる。管理が大変だけど、毎日のように新しいことやるのは、自分にはむちゃくちゃ合ってる。思いつきでやってみても、じゃあこれは続けた方がいいのか、やめた方がいいのか、感覚じゃなくて数字でわかる。自分が毎日やっていることが数字になる。自分だけじゃなくて、スタッフも意識が変わってくる。これお客さんにおすすめしよう、もっと工夫しようってなってくるんですよ。

みんなPOS+ があるからできると思ってます。

――今後の店舗展開の予定は?

亀田:今、考えてるのは、どこか駅前に小規模店舗を出したい。金目の煮付けの専門店とか、メニューを絞って採算の取れる店を考えています。それにもPOS+のデータが活きるでしょうね。

――それは楽しみですね。

亀田:最後に、ひとつだけいいですか?POS+ にしてほんとによかったなと思えるのは、もちろん効率が上がったこともそうなのですが、それによって、お客さんとのコミュニケーションの時間がとれるようになった、ということなんです。

効率よく料理を出し終えて、「今日の料理どうでした?」「これ、お酒と合いますよね」ってキャッチボールができる。うちはいろんな新しいことやってるので、その反応も気になりますし。やっぱりわざわざ足運んで来てくれる地元の人と、料理の話、お酒の話、いろんなことでコミュニケーションをとるのは大事だと思っています。お客さんも楽しいし、いい時間を過ごしてもらえれば、またお店に来てもらえます。

それがPOS+ 。セルフオーダーを一番導入してよかったと思えることです。

――ありがとうございました。

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