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2020.10.01
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飲食店の損益分岐点とは~計算方法やシミュレーションと利益率向上施策

飲食店を健全に経営する上で、「損益分岐点」というキーワードは欠かせません。いくら繁盛している飲食店でも、売上を上回るコストがかかっていては、いずれ経営に行き詰ってしまうからです。

本記事では、飲食店経営を赤字にしないための指標となる「損益分岐点」について紹介し、その計算方法や利益率を上げる方法について詳しく解説します。

飲食店における損益分岐点とは

損益分岐点とは、文字通りお店の「損失」と「利益」の分かれ道となる数値のことです。売上高と、運営にかかるコストの額がちょうど等しくなる点のことを指しており、この時点の売上高のことを「損益分岐点売上高」と呼んでいます。

飲食店における損益分岐点とは

つまり損益分岐点とは、経営する飲食店が赤字にも黒字にもならない“プラスマイナスゼロ”の地点のことで、売上高が損益分岐点を超えれば、そのお店は儲かっていることになります。

変動費

「変動費」とは、飲食店を経営する際にかかるコストの中で、お店の売上にともなって毎月変動する費用のことです。飲食店経営における変動費には、以下のようなものがあります。

  • 食材原価
  • 水道光熱費
  • 販促費(広告費など)

変動費のうち一番わかりやすいのは食材原価です。ランチ・ディナー問わず来店客数が多く、注文数が増えた日はその分だけ材料費が多くかかることになり、また逆もしかりです。

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そのほか、水道光熱費や広告出稿などにかける販促費も、売上高によって金額が大きく変わります。

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固定費

「固定費」とは、その月の売上高が多い少ないにかかわらず、毎月変わらず発生するコストのことです。飲食店経営における固定費には、以下のようなものがあります。

  • 家賃
  • 固定資産税
  • 人件費
  • リース料
  • 減価償却費
  • 支払利息

飲食店の固定費で大きなウェイトを占めるものが、店舗の家賃や固定資産税です。ショッピングモールのテナントなど賃貸借契約をしている店舗の場合は毎月の家賃が発生し、賃貸でなく購入した場合は土地や建物の固定資産税を支払わなくてはなりません。

従業員やアルバイトに支払う費用である人件費も固定費として代表的な費用です。ただし、お店が忙しくなれば臨時でスタッフを増員することもあるため、変動する可能性もあります。

また厨房機器などの設備についても、借りている場合はリース料が、購入した場合は減価償却費が発生します。これらに加え、新規出店時に金融機関から借りたお金を返済する際の支払利息も、毎月必ず発生する固定費となります。

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損益分岐点の計算方法

飲食店の損益分岐点は、以下の計算式で算出できます。

損益分岐点 = 固定費 ÷ (1 – (変動費 ÷ 売上高))

損益分岐点を明らかにして、お店が儲かっているのかを確認するためには、まず毎月の正確な変動費と固定費をはじき出す必要があります。

飲食店の損益分岐点シミュレーション

前項の計算式を実際の飲食店経営に当てはめ、シミュレーションしてみましょう。例として、毎月の売上が350万のレストランで、変動費105万円、固定費210万円がかかるケースで計算してみると次のようになります。

損益分岐点 = 固定費 ÷ (1 – (変動費 ÷ 売上高))
  = 210 ÷ (1 – 105 ÷ 350)
  = 210 ÷ (1 – 0.3)
  = 210 ÷ 0.7
  = 300

このレストランの損益分岐点売上高は300万円となり、月に350万円の売上がある今の状態は“黒字”ということになります。

このように、自店の売上高・変動費・固定費の3つの数字を把握していれば、損益分岐点売上高を確認することができます。

損益分岐点をエクセルで管理する方法

損益分岐点はエクセルで管理することができます。また、インターネット上には無料で公開されているテンプレートもあるため、エクセルに不慣れな人はそれらを活用してもよいでしょう。

上図は、エクセルテンプレートの一例になります。家賃や人件費などの固定費は据え置きにして、料理原材料等の変動費を入力することで損益分岐点売上を正確に把握することができます。

「売上が◯◯円の場合、原価がこれ以上かかると赤字になる」といった、おおよその経営シミュレーションができ、健全経営を続けることが容易になります。

参考資料エクセルで作る飲食店メニュー

飲食店における損益分岐点比率

損益分岐点比率とは、売上高と損益分岐点の比率のことで、以下の計算式で算出することができます。

損益分岐点比率 = 損益分岐点 ÷ 売上高 × 100

ここでのポイントは、損益分岐点と比較して実際の売上高がどれくらい上回っているかになります。比率が低いほど赤字への耐性があり収益性が高いといえます。一般企業では損益分岐点比率は80~90%程度で、90%を超えると経営の見直しが必要とされていますが、飲食店では90%を切る企業はほとんどありません

売上を伸ばすことで損益分岐点比率を下げることができますが、飲食店においては同時に変動費も増加してしまいます。そのため、飲食店においては固定費をなるべく低くすることが大切になります。

利益率が低い飲食店の特徴

利益率の低い飲食店の特徴としては以下が挙げられます。

  • メニューの価格設定に問題がある(売上に対して高級な食材を使いすぎている)
  • 仕事量に対して雇っている従業員が多く、人件費が利益を圧迫している
  • テナント家賃が高額な場所に出店しており、売上に対して固定費が高い

要するに、すべて売上とコストのバランスが悪いことが原因となるので、損益分岐点の数値を常に念頭に置いて、損益分岐を下回ることがあればすぐに対策を取るようにしましょう。

飲食店の利益率を上げる方法

飲食店の利益率を上げる方法

飲食店の利益率を上げる方法としては、以下のような施策が考えられます。

  • 損益計算書(PL)を作成する
  • コストを削減する
  • FLコストを意識する
  • 回転数を上げる

損益計算書(PL)を作成する

損益計算書(PL=Profit and Loss statement)とは、お店の売上高や家賃、水道光熱費などの固定費、食材などの原価(変動費)などをまとめたもので、1年間でどれくらい儲かったのか、損をしたのかといった経営成績を示す書類になります。

収益(売上)と費用(原価や家賃、人件費など)の内容を明記し、売上から原価を引いた売上総利益(粗利)や、売上から営業活動にかかる費用すべてを差し引いた営業利益など、段階的に利益を計算することができます。

経営にかかわる数字を一覧でまとめることで、売上高に対するコストのバランスも見えやすくなり、健全経営ができるようになります。

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コストを削減する

当然のことですが、運営にかかるコストを削減すればするほど利益率は向上します。

特に大きな削減効果があるのは固定費で、賃貸店舗の家賃などが該当します。売上にかかわらず毎月きっちり何十万と取られる家賃を少しでも抑えることができれば、効果は絶大です。とはいえ一度構えた店舗を引っ越すのは常連客離れにもつながり、デメリットも大きいため、まずは大家さんとの家賃交渉から始めてみましょう。

また、人件費の削減もコストカットの効果が見えやすいものの一つです。しかし、経営者としては従業員の生活の保証もしなければならないため、いきなり辞めさせるのは難しいもの。合意のもとで正社員からパートやアルバイトに移ってもらう、暇な時間帯はできるだけ最小限のスタッフで回すなど、小さなことからコストカットを目指すべきでしょう。

FLコストを意識する

FLコストとは、飲食店の売上高のうち食材原価(Food)と人件費(Labor)の割合を求めた数字のことです。FLコストは、飲食店経営で最も重視すべき指標の一つであり、いかに食材原価と人件費を安く抑えるかが経営のカギを握る、といっても過言ではありません。

FLコストとFL比率は、以下の計算式で求めることができます。

FLコスト = 食材原価 + 人件費
FL比率 = (食材原価 + 人件費) ÷ 売上高

一般の飲食店では、FL比率は50%台までに収めるのが良いとされています。たとえば、売上高200万円のカフェで、食材原価が50万円、人件費が70万円(正社員+アルバイトの給与)かかる場合、FLコストの計算は以下になります。

FLコスト = 食材原価50万円 + 人件費70万円 = 120万円
FL比率 = 120万円 ÷ 売上高200万円 = 60%

つまり、このカフェのFL比率は60%と平均よりやや多めといえます。アルバイトの人件費などカットしやすい所から手を付け、FL比率を50%台にまで落とすための経営努力が必要です。

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回転数を上げる

回転数を上げる

飲食店における収入を増やす方法として、もっともシンプルかつ確実に利益率のアップを狙える施策は来店客の回転率を上げることです。

飲食店の回転数の計算方法は、客単価と売上目標から算出します。たとえば、客単価1,000円のランチがメインで、席数20の喫茶店が月間500万円の売上を目標とする場合、次のフローで計算をしていきます。

1.500万円 ÷ 客単価1,000円 = 1か月に必要なランチ売上数は5,000食

2.5,000杯 ÷ 30日間(店休日なし) = 1日に必要なランチ売上数は約167食

3.167食を20席で割って、1日に必要な回転数は約8.4回

ランチタイムは、長くとも11時~15時くらいまでの約4時間が勝負どころ。8.4回転を4時間で実現するには、4時間休みなくひっきりなしにお客様が来たとして、1時間に2回転以上は必要になります。

このように考えると、ランチ営業のみで20席しかない喫茶店で、月500万円の売上目標はハードルが高すぎることがわかります。回転数を事前にしっかりと計算し、目標に届かない場合は席数を増やす、メニュー単価を上げるなどの改善が必要になってきます。

今より少しでも回転数を上げたい、という場合には、お客様一人当たりの着席から会計までのフローをできるだけ短くするため、以下の工夫が考えられます。

  • メニュー数を制限する(悩まずに注文させる)
  • シンプルなワンプレート料理を増やす
  • Order Entry System(オーダーエントリーシステム)を導入して厨房とホールのやり取りを省く
  • POSレジを導入して会計の手間を減らす など

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まとめ

飲食店経営にとって、損益分岐点に関わる数字を把握しておくことはとても大切です。脱サラした飲食店経営者には「数字が苦手」という方も少なくありませんが、一度損益分岐点をつかんでしまえば、後はそんなに複雑な計算は必要ありません。正確な損益計算書(PL)を作成し、経営上の問題をすぐに把握できるようにしてみてください。

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