――店舗の席数を倍の120席に拡張された背景を教えてください。

もともとは60席でしたが、隣の空きテナントとつなげて120席に広げました。これは代表の判断です。隣が空きテナントのままで、もし別の飲食店が入れば、少ないお客様を分け合うことになるかもしれません。それならば、自分たちの店を拡大したいという考えがありました。また、近隣でイベントがあるときには、まとまった人数での来店があります。医学系の学会などでは、一時にお客様が集中し、3回転近くすることもあります。そうした需要を逃さず、きちんと受け止めるためにも、席数を増やす意味は大きかったと思います。

――120席の店舗を運営するうえで、最も重要だと感じていることは何ですか

大型店では入店から注文、商品の提供と店舗運営の流れを止めることができません。いかにスムーズに接客対応できるかが大切になります。ランチは限られた時間の中で来店されます。ご入店、お食事、そしてまた次のお客様に来店いただく。そのためにはスピードが必要です。以前は、料理をお客様の席までお持ちし、バッシングも行っていました。ただ、120席を2回転、3回転させることを考えると、その運用では難しい。注文、会計、提供、返却の流れをすべて見直す必要がありました。

――キッチンのオペレーションも変えられたのでしょうか。

120席の注文を受けると、調理オペレーションも変えないといけません。同時に、注文のスピードが上がる分、提供が間に合わなければ意味がありません。キッチンは広さがありましたが、動線を見直し、現場の流れに合わせて作り替えました。距離の無駄を減らし、スムーズに動けるようにしています。人の配置も変わりました。繁忙日はキッチンに5〜6人が入り、その中で1人はフリーとして何かあればすぐに動ける役割を置くようにしています。

――現在、POS＋はどのように運用されていますか

昼は券売機とセルフレジの運用です。現金とキャッシュレスにそれぞれ対応しています。お客様に注文・会計をしていただき、番号でお呼び出しするフードコートスタイルです。夜はMSOとセルフレジを使っています。お客様には席から、卓上のQRコードを読み込み注文していただく形です。夜は居酒屋の業態になるので、ビールや一品料理の追加注文がしやすいことが大きいです。

――昼と夜で使い方を変えているのですね

そうです。ランチの時間帯は回転数が大事になります。一方で、夜の時間帯は席に座ったまま追加注文できることが大事になります。ライブやイベント後のお客様で、食事のみ召し上がる方もいます。その場合は、夜でも券売機を使うことがあります。居酒屋メニューを希望される方には席へご案内し、食事だけの方には券売機で注文していただく。時間帯やお客様の利用目的に合わせて、運用を切り替えています。

――モード切り替えの使いやすさはいかがですか

POS＋はモードを切り替えられるので、非常にありがたいです。一度パターンを作ってしまえば、季節メニューや限定メニューの変更もしやすい。昼と夜でメニューを変える運用にも対応できます。夜はMSO(モバイルオーダー)にすることで、追加注文が取りやすくなりました。お客様が席を立たずにビールや一品料理を注文できるので、注文のハードルが下がっていると感じます。

――呼び出しモニターは、どのように活用されていますか

店内が広いので、モニターは3台設置しています。準備中、お呼び出し中の番号が視覚的に分かるので、お客様も確認しやすいと思います。最初は配線が間に合わず、モニターが1台しか使えない時期がありました。その間は、番号を呼ぶためにスタッフを入れて対応していました。今は3台あるので、店内の奥にいるお客様にも分かりやすくなっています。

――大型店では、モニターの見やすさも重要ですね。

そうですね。音も鳴りますし、番号も大きく表示されます。病院やサービスエリアでも同じような仕組みが増えているので、お客様も慣れてきておられると思います。席数が多いので、店内の手前だけでなく奥でも確認できることが大事です。子どもからシニアまで、全ての方にとって分かりやすい流れにしたいと考えています。

――POS＋導入後、スタッフの業務に変化はありましたか

レジ締めやクローズ業務はかなり楽になりました。以前は券売機と釣銭機が別で、処理が少し複雑でした。今は一体型なので、締め作業が非常にシンプルです。自動釣銭機も入っているので、金額の差異は基本的にありません。現金売上のデータと実際の金額を合わせるだけなので、作業としてはかなり簡単になりました。

――管理画面の使い勝手はいかがですか

スマートフォンで売上を見られるのは、特に便利です。今日のランチがどれくらい売れているか、出数がどうかも確認できます。実際、日々の店舗運営に活用しています。本社は隣の神戸市灘区にありますが、代表もPCでリアルタイムに数字を確認しています。離れた場所でも数字を共有しやすいのは助かっています。

――メニュー変更などの管理はいかがですか

最初は分からないことも多く、営業担当の方にかなり相談しました。中でも、メニューのパターンを作る際には何度もサポートしていただきました。今は原本のようなものができているので、それを加工して、価格や内容、画像を変える形で対応できています。慣れてくると、かなり使いやすいです。

――効率化を進める中で、接客の温度感を保つために意識されていることはありますか

困っている人がいるかどうかを見ることです。ランチではホールに常時スタッフを置いているわけではありません。だからこそ、キッチン側から店内全体を見る必要があります。例えば、ウォーターサーバーの使い方が分からないお客様がいれば、すぐにお声をかける。高齢の方や体の不自由な方には、料理を席までお持ちすることもあります。

――大型化しても変えたくないことは何ですか

お店は生き物だと思っています。スタッフが変われば、お店も変わります。それでも変えたくないことがあるとすれば、困った人がいれば、ちゃんと声をかけるという基本的なところです。いくらシステムが良くなってスピード化されても、そこで流れを止めてしまう人が出ることは起こり得ます。そこをスムーズにするのは、やはり人の力です。システムに頼りすぎない。最後は人だと思います。そこを忘れたらいけないと思っています。