2020.09.08
経営 資金

原価率とは?飲食店経営に役立つ考え方と計算の仕方

飲食店を経営するうえで必ず目を向けなくてはならないものが「原価率」です。原価率は飲食店の利益そのものを左右するため、正しく理解しなければなりません。

本記事では、飲食店の経営において重要な数値である原価率について解説したうえで、適切な原価率を決めて利益を最大化するための方法も紹介します。

原価率とは

「原価率」とは、販売価格のうち原価が占める割合のことです。そして原価とは、サービスや商品を作るためにかかるコストのことをいいます。飲食店であれば、原価はフードやドリンクを作るためにかかる材料費のことを指します。

飲食店を経営するためには、必ず経費がかかります。その経費を売上から引いた金額が利益になるのです。つまり、純粋に儲けた金額である利益を増やすためには、売上を上げるだけでなく、経費を抑える必要が生じます。

原価率は、飲食店を経営するうえで重要な数値です。きちんと利益を出すためにも、原価率に注目した経営を行う必要があります。

原価率の例

原価率の例

飲食店の原価率は、一般的には30%ほどだといわれています。実際に、大手のファストフード店をはじめとする飲食チェーンを見ても、多くの店がメニューの原価率を30%前後としています。

飲食店において、看板商品となるメニューは材料費が高く、原価率が高くなる傾向にあります。たとえば、居酒屋の刺身盛り合わせなどの人気メニューは、原価率が高くても販売価格を抑えて提供し、来客数の向上につなげます。その一方で、原価率が低いメニューも組み合わせて購入してもらうことで、利益につなげているのです。

利益を生み出せるかどうかは、原価率だけが影響するわけではありません。とはいえ、原価率が高ければその分経費がかかるため、原価率が利益の確保に大きな影響を及ぼすのは間違いないといえるでしょう。

ロス率も重要

原価率を考えるときは「ロス率」についても合わせて考えなければなりません。飲食業界におけるロス率は、以下の式で算出できます。

【ロス率の計算】

ロス率(%)=ロス金額 ÷ 売上高 × 100

※「ロス金額」=食材の廃棄ロスや仕入れミスなどにより発生した金額

ロス率が上昇すると原価率も上がります。これは、お客様に提供されることなく食材が廃棄されることで、本来生み出すことができたはずの売上が得られなくなるからです。

原価率を下げることだけでなく、ロス率を下げることも飲食店の経営においては重要です。

歩留まりの把握

飲食店においての「歩留まり」とは、仕入れた食材の中で実際に料理として提供できる量や割合のことです。

たとえば、魚を1匹丸ごと仕入れても、そのすべてを料理に使えるわけではありません。骨や血合いなど、提供できない不要部分を除いて残ったものが、歩留まりです。

仕入れたときの食品の売価から利益を除いた際の材料費のことを「歩留まり原価」といいます。歩留まり原価を計算することで、食材を加工し提供することによって得られる利益をより正しく計算できるようになります。そのため、原価について考える場合は歩留まりについても知っておく必要があります。

原価率の計算方法

原価率の計算方法

原価率は、以下の計算式で算出できます。

【原価率の計算】

原価率 = 原価 ÷ 販売価格 × 100

たとえば、300円で仕入れたものを500円で販売した場合の原価率は、「300(原価)÷500(販売価格)×100=60%」となります。

この原価率の値が高いほど、利益は出しにくくなってしまいます。あまりにも原価率が高い場合は、下げるための施策も検討しなくてはなりません。

原価率が高い食べ物

飲食店の原価率は、食べ物の種類によって変わってきます。一般的に、高級食材を使用したり保存がきかなかったりするメニューは、原価率が高くなる傾向にあります。

  • 居酒屋の刺身盛り合わせ
  • ケーキ屋のソフトクリームやアイスクリーム
  • ハンバーガー店のハンバーガー

原価率が高いメニューは利益率が低くなるため、そればかり提供すると儲けはつながりません。しかし、原価率が高いメニューは看板商品にすることで人目を引きやすく、来店客数を増やすことにつながるというメリットもあります。

原価率が低い食べ物

飲食店によっても異なりますが、一般的に以下にあげた食べ物のように、サイドメニューとして提供されるメニューは、原価率が低いものが多いです。

  • 居酒屋の冷奴
  • ケーキ屋のショートケーキ
  • ハンバーガー店のフライドポテト

原価率が低いメニューは提供することで大きな利益を得られるため、つい強く勧めてしまいがちです。しかし、原価率の低いメニューが必ずしも多くの人が好む魅力のあるものとは限りません。そのため、原価率が高いものと低いものをうまく組み合わせて、バランスの良いメニューを提供する必要があるのです。

適切な原価率の目安

適切な原価率の目安

先ほど説明したとおり、一般的に飲食店の適切な原価率は、30%前後とされています。これは、人件費や光熱費などの経費と利益のバランスを考えて算出された目安です。しかし、飲食店の種類や業態などによっても適切な原価率は大きく異なります。

適切な原価率を設定するためには「FLコスト」を考えることが大切です。FLコストとは、フードコストである原価とレイバーコストである人件費のふたつを合わせて考えるものです。人件費を安く抑えられる業態で営業しているのであれば、その分材料にお金をかけられるという考え方です。

FLコストは55〜60%ほどを目安とするのが良いとされています。原価率を設定する際には、FLコストも算出してみましょう。

関連記事
飲食店のFLコストとは~FL利率や営業利益率の重要性を知って経営をスムーズに

原価率を抑えるには

飲食店の経営において、毎月発生する家賃や光熱費、また人件費などは下げることが難しい経費です。一方、食材の原価率は努力次第で抑えられる可能性があります。

原価率を抑える方法として、いくつか考えられることがあります。以下の方法を実践してみましょう。

  • 食材のロスを減らす
  • 使用する食材量を守る
  • メニュー単価を見直す
  • 適切な在庫を保つ

食材のロスを減らす

食材ロスを減らすために、仕入れる食材の量や種類を見直してみましょう。メニューに使う食材の種類を減らすことができれば、その分ひとつの食材を多く使用するようになるため、余りにくくなります。

また、どうしても仕入れなければならない食材のロス頻度が高い場合には、その食材を使用した新メニューを開発するのがおすすめです。その結果、食材の使用頻度が増え、ロスが出にくくなります。

使用する食材量を守る

メニューに使用する食材量を守ることも、原価率を下げることにつながります。すべてのメニューで使用する食材の量をきちんと決めてそれを守ることで、無駄遣いを減らすことが可能です。飲食店において、決められた分量よりも多く食事を提供するポーションオーバーは、原価率の上昇につながってしまいます。

メニュー単価を見直す

メニュー単価を見直す

メニューの価格は、単品ではなく全体で考えることが大切です。飲食店の原価率の目安が30%だからとすべてのメニューの原価率を30%に設定しても、経営はうまくいきません。「原価率は高いけど、お客様に満足してもらえる看板メニュー」と、「原価率が低く、看板商品とセットで注文してもらいたいメニュー」を分けて考えましょう。

さらに、「原価率を抑えつつ満足してもらえるメニュー」を開発することができれば、より利益を出しやすくなります。

適切な在庫を保つ

飲食店を経営する場合、食材ロスの問題は避けて通れません。ロスを完全になくすことは不可能なので、在庫管理をきちんと行いできる限りロスを出さないよう工夫する必要があります。

まずは定期的に棚卸しを行うことで、今ある食材の量を把握してみましょう。そして、売上を予測しながら仕入れる量を調整すると、ロスを減らすことができます。

まとめ

飲食店経営において知っておきたい原価率について解説しました。原価率を理解し正しく算出することは、効率的に利益を得るための戦略設計につながります。

また、原価率の適切な改善方法を取ることで、経費を抑えて利益を大きくすることが可能です。できることから取り入れて、原価率を抑えていきましょう。

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