2020.09.18
店舗管理 経営

飲食店のFLコストとは~FL利率や営業利益率の重要性を知って経営をスムーズに

飲食店経営で、最終的な利益を左右するのがFLコストです。また、FLコストを用いて算出できるFL比率という指標も、飲食店経営者ならチェックする必要があります。

本記事では、FLコストやFL比率について解説するとともに、計算方法や管理方法なども紹介します。

FLコストとは

FLコストとは、フードコスト(Food Cost、食材費)とレイバーコスト(Labor Cost、人件費)を合計した費用のことです。

スタッフを雇い料理を提供することがメインである飲食店において、食材費と人件費は最も大きなコストです。そのため、FLコストを売上の何%まで抑えられるかによって、最終的な利益が大きく変わってきます。

飲食店の利益をきちんと残すためにも、FLコストは定期的に確認することが大切です。

FLコストとFL比率

FLコストから導き出せる重要な指標として、FL比率があります。FL比率とは、FLコストの合計金額を売上高で割ったものです。

FL比率を見ることで、売上のうち食材費や人件費がどれくらいの割合を占めているか確認できます。飲食店の経営において存在が大きい食材費と人件費の割合を正確に把握することにより、正しい経営戦略を立てやすくなるのです。

FLコストと比率の計算式

FLコストと比率の計算式

FLコストは食材費と人件費の合計なので、それぞれの費用を合計することで算出できます。

FLコスト = 食材費 + 人件費

たとえば、とある飲食店でかかる食材費が150万円、人件費が100万円だった場合のFLコストは、ふたつを合計した250万円です。

また、FL比率はFLコストを売上高で割ることで出せるので、計算式は以下のようになります。

FL比率 = (食材費 + 人件費) ÷ 売上高

先ほど算出したFLコストを使用して、FL比率を計算してみましょう。FLコストが250万円、売上高が500万円だった場合、FL比率は以下のように計算できます。

FL比率 = 250 ÷ 500 = 0.5 = 50%

飲食店におけるFLコストの重要性

FLコストは、飲食店において重要な指標です。飲食店の利益は、売上から経費を引くことで求められるため、FLコストが高い店は経費が多くかかっている店であり、その分利益が少ないと考えられます。

FLコストが高く、きちんと儲けていない店だと思われてしまうと、金融機関から融資を受けるのが難しくなってしまう可能性もあります。FLコストやFL比率を把握することは、どの経費を削減する必要があるかを考え直して健全な経営戦略を立てることにもつながるのです。

FLコストの理想値

飲食店におけるFL比率の理想は50%ほどとされています。その内訳は、食材費が30%、人件費が20%となっています。FL比率が低いと、それだけ食材費や人件費を高い水準でコントロールできている良い店だと判断されます。

とはいえ、飲食店ごとにFL比率の理想値は異なります。自分の店のFL比率をどのくらいにすればよいかは、売上や他のコストを見て判断しましょう。FLコストと他の経費を足した結果、売上高以上の金額になってしまうと赤字です。どのくらいの黒字にしたいかを考えたうえで、理想的なFLコストを設定してください。

FLコストの平均値

飲食店の平均的なFL比率は、55〜60%です。理想的なFL比率と平均値のあいだには、5〜10%ほどの差があります。平均的なFL比率を理想値に近づけるためには、食材費や人件費を適宜見直さなくてはなりません。

食材費を下げるためにまず行うべきことは、ロスの減少です。オーダーや調理のミスによって発生するオペレーションロスや、材料の賞味期限が切れてしまうことで起こる廃棄ロスを削減するために、スタッフの教育を見直したり材料の在庫管理や仕入れを再考したりしてみましょう。

また、人件費を下げるためには、基準となるシフトを作成してそこから調整を加える必要があります。たとえば人件費を25%に抑えたい場合でも、すべての時間帯で25%が達成できるわけではありません。必要に応じてスタッフの休憩時間を延長したり早上がりを依頼したりしてコントロールしましょう。

FLコストをエクセルで管理する方法

FLコストやFL比率は、エクセルで管理すると把握しやすくなります

前提として、月の食材費と人件費、メニューの販売価格、売上数量と売上高が図1のようになっているとします。

(図1)

まずは、FLコストを計算しましょう。FLコストは食材費と人件費を足した金額なので、この場合、図2のようにセルE4に「=C4+D4」と入力することでFLコストを計算できます。

(図2)

その結果、FLコストは図3のとおり4,000円となりました。

(図3)

次に、FL比率を計算しましょう。FL比率はFLコストを売上高で割ったものなので、図4のようにセルI4に「=E4/H4」と入力します。

(図4)

すると、FL比率は図5のとおり22%となります。小数点で出てきた場合には、該当セルを選択した状態で「%」をクリックするとパーセンテージで表記されます。

(図5)

計算式を入力し、あとは食材費や人件費、売上高などの金額を入力すれば、エクセルがFLコストやFL比率を計算してくれます。計算に使う数値をそれぞれ入力したら、E列とI列でオートフィルを使い、数式をコピーすると簡単です。

FLコスト以外の重要な指標

飲食店にとってFLコストは非常に重要ですが、ほかにも確認すべき指標があります。特に以下のふたつは必ずチェックしておきましょう。

  • 営業利益率
  • 家賃も加えたFLR比率

営業利益率

飲食店経営時に確認しておきたい重要な指標のひとつが、営業利益率です。営業利益率とは、売上高に占める営業利益の割合のことです。

営業利益率は、営業利益を売上高で割ることで求められます。営業利益とは、売上総利益(粗利)から販売管理費を引いた金額を指します。販売管理費は、経営活動を行うときに発生する費用です。

飲食店の営業利益率の平均は、8%程度といわれています。上場企業であっても営業利益率が10%を超えるのは難しいとされていますが、一方で30%という高い数値を出す店舗があるのも事実です。

飲食店はFL比率を下げることを意識するとともに、営業利益率を高めるような戦略を立てなければなりません。営業利益率を高めるためには、日々の売上を高め費用を下げる工夫が必要です。メニューの単価を上げたり販売量を増やしたりして売上を上げるか、食材費や人件費などを減らしてコストを下げられるようにしてみましょう。

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家賃(R)も加えたFLR比率

家賃(R)も加えたFLR比率

近年では、FLコストにR(Rent、家賃)を加えたFLRコストが飲食店経営において重要な指標であるともいわれています。飲食店を経営するうえで家賃は必ずかかるので、ある程度賃料を抑えなければ毎月の経費負担が大きくなってしまうのです。

FLR比率は、70%程度が目安とされています。FLコストは55〜60%が一般的なので、家賃の比率は10%程度に抑える必要があります。

家賃も含めたFLR比率を確認することで、経営がどのように変化しているかを詳細に知れるというメリットがあります。FLR比率が変化したときに、原因がどこにあるのか突き止めることで、次に取るべき行動を考えることができるからです。こまめにFLR比率を分析して、経営戦略をチューニングしましょう。

まとめ

FLコストやFL比率について解説しました。飲食店を経営する際にFLコストはとても重要な指標になるので、計算方法を把握しそれぞれの費用を下げるための対策を適切に行いましょう。

また、FLコスト以外の重要な指標についても併せて確認することで、健全経営のための施策が取りやすくなります。それぞれの指標を分析し、飲食店経営に役立ててください。

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