スピードアップと同時に、タイムリーなサービス・施策を実現
オペレーションの時間短縮、スピードアップを目指し、POS+ を2017年に導入した「Meet Meats ゴーバル（5bal）高田馬場店」。同店を運営する株式会社バルカンパニーの顧客サービス＆リレーション部・綿貫幸昌氏は、課題解決に加え、目標に向けたスタッフの意識変化も実現したと語ります。今回は綿貫氏に、POS+ 導入後の変化、そして集計データを活用した今後の店舗運営についてインタビューしました。
調理のこだわりと接客のスピードアップを 同時に実現するためにPOS+ を導入
――「Meet Meatsゴーバル」ブランドでは、2017年1月に4店舗でPOS+ を導入、その後に新規オープンした店舗も含め、現在は全5店舗で活用されています。「塊肉とガブ飲みワイン」というキャッチフレーズで店舗展開されていますが、どのような思いで店舗を運営されていますか？
綿貫：私たちは「おいしいお肉を、気軽に楽しく」というコンセプトで、お肉の素材自体はもちろん、その調理法にもこだわってお料理をお出ししています。メインとなる塊肉を炭火で焼くお料理はお出しするまでに時間がかかるものですが、手間をかけて調理したおいしいものを、かしこまった雰囲気ではなく「バル」という気楽な雰囲気の中で楽しんでいただきたい、というのが私たちの思いです。
――その“時間がかかる”という部分は、店舗運営の上では常に課題となりそうですね。
綿貫：そうなんです。だからこそ、私たちは常にスピードを重視しています。料理自体の手間を省くことなく、ていねいな接客を心掛けると同時に、お客様を待たせることのないようオペレーションのスピードアップを目指しています。POS＋導入前は、紙の伝票と手打ちのレジを使用していましたが、どうしても最後のお会計のところでスピードダウンしていました。その時間のロスが積み重なって、次のお客様をお待たせしてしまうことになり、回転数が落ちてしまうというのが悩みでした。
――POS＋導入後、その課題は解決しましたか？
綿貫：回転数は上がっていますね。Meet Meatゴーバルは全部で5店舗あり、それぞれの立地によって曜日ごとの客数の傾向には差がありますが、金曜日に多くのお客様が来られるという点は共通しています。その金曜日に全卓2回転させるという目標は全店で統一して設定しているのですが、それをしっかりと達成できていることにPOS+ が大きく貢献していると実感しています。
「こうしたい」という思いが簡単に実現する POS+ の操作性の高さ
――スピードアップを目指す上で、数あるPOSシステムの中からPOS+ を選ばれた理由は？
綿貫：POS+ が魅力的だったのは、他社に比べて導入費用を低く抑えられるという点、そして開発に力を入れているという部分でした。導入前に主なメーカーのシステムはすべてチェックしましたが、「今後こういう改良をしていきたい」という要望を開発につなげて、進化を続けてくれるという印象がPOS＋にはありました。実際に使用してみて、こちらが「こうしたい」と思ったことが簡単な操作で実現するので、とても助かっています。たとえばメニューの変更などは他社の機器でもできると思いますが、POS+ は使っていくうちに「こんなことまでもできるんだ」という新たな発見があるんです。そういう発掘作業も楽しいですね。
――POS+ の使用に難しさを感じるようなことはありませんか？
綿貫：ありませんね。新人のスタッフも、ビックリするぐらい早く使いこなしています。若い世代のスタッフは、端末であるiPodやiPadを抵抗なく操作できて、「最初は難しいだろうからメモでいいよ」とこちらが言っているうちに1時間ぐらいで使えるようになっているので、本当に驚かされます。あるとき、入ったばかりのスタッフがお客様からカクテルをオーダーされて、数が多いからどこにあるかわからないだろうなと思ったので教えようとしたところ、「ここで検索できるんですよ」と、逆に教えられたこともありましたね（笑）。
導入前の抵抗感はなくなり、 導入後にあらわれた売上げ目標への意識変化
――POS+ を導入する際、スタッフのみなさんはどのような反応でしたか？ 問題などはありましたか？
綿貫：導入前は少し抵抗感があるスタッフもいたようです。それまでは、紙の伝票にオーダーを書いてキッチンに伝えるやり方だったので、そこに機械を入れて通信でさまざまな情報をやり取りするというスタイルに疑問があったのだと思います。しかし、使い勝手もよく画面での操作も簡単だったので、まったく問題なく運用できています。
――課題だったスピードアップを実現して回転数を上げられたということですが、それ以外にPOS+ 導入後にあらわれた変化はありますか？
綿貫：とてもよかったのは、リアルタイムにその日の売上データが確認できることで、目標に向けて何が必要なのかを考える意識がスタッフに生まれたことです。目標達成まであといくら、お迎えしなければいけないお客様は何人ぐらい、ということがわかるので、「お客様にお代わりを提案してこよう」「デザートをおすすめしてこよう」という具合に、一人ひとりが積極的に行動するようになったのは大きな変化だと思います。その積み重ねによって、どのタイミングでおすすめすれば喜んでいただけるかということも考えるようになり、サービス自体も充実してきていると思っています。
――今後はPOS+ をどのように活用していきたいと思っていますか？
綿貫：POS+ は、分析データの取得パターンや種類が豊富なので、現在のデータ取得の考え方を再考して、より幅広い分析をしていきたいと考えています。お客様の年代やご来店のシチュエーション、新規とリピーターの見分けからオーダーの傾向を見るなど、新たな施策を打つためのデータを抽出して活用したいですね。そして、その施策をタイムリーに打ち出したいと思っています。POS＋であれば、1週間など短い期間でも、必要なデータを抽出しながら「そのときに本当に必要な施策」を考えていく助けになるのではないでしょうか。
