居酒屋経営・開業に必要な資格

食品衛生責任者資格

居酒屋などの飲食店を開業する際に、最も重要な資格が食品衛生責任者です。この資格は法律で定められており、1店舗につき1名以上の食品衛生責任者を置くことが義務付けられています。

• 取得方法: 保健所などが実施する食品衛生責任者資格養成講習会を受講
  • 各都道府県により講習内容や受講料、開催頻度は異なる
  • 通常1日程度の講習で取得可能
• 免除される場合
  • 栄養士
  • 調理師
  • 製菓衛生士
  • 食鳥処理衛生管理者
  • と畜場法に規定する衛生管理責任者または作業衛生責任者
  • 船舶料理士
  • 医師・薬剤師など、食品衛生管理者もしくは食品衛生監視員となることができる資格を有する者

　　上記の資格をすでに持っている方は、講習を受けなくても食品衛生責任者の資格があるとみなされます。

出典：厚生労働省/食品衛生責任者について（現行の取扱い）

酒類販売業免許

居酒屋でアルコール類を提供するためには、酒類販売業免許の取得が法律で義務付けられています。

• 取得方法: 税務署に申請
• 必要書類:
  • 酒類販売業免許申請書
  • 住民票
  • 戸籍謄本
  • 納税証明書
  • 店舗の図面
  • 賃貸契約書のコピー（賃貸の場合）
• 取得までの期間: 通常2〜3ヶ月程度
• 注意点
  • 申請者の経歴や資産状況なども審査の対象となる
  • 免許取得後も定期的な更新が必要

この酒類販売業免許の取得は、居酒屋開業の準備段階で最優先で取り組むべき事項の一つです。免許がなければアルコール類を提供できないため、居酒屋としての営業が成り立ちません。

出典：国税庁/ E1-3　酒類の販売業免許の申請

その他の有用な資格・知識

• 調理師免許: メニュー開発や調理スタッフの指導に役立つ
• 酒類販売管理者: アルコール類の適切な管理と販売に必要
• 防火管理者: 収容人数30人以上の店舗で必要
• アルコール管理に関する知識: 過度な飲酒防止、未成年者への提供防止

出典：総務省消防庁/防火管理制度

居酒屋の経営で必要なコンセプト決定

居酒屋の成功は、明確なコンセプトから始まります。以下のような点を考慮してコンセプトを決定しましょう

ターゲット顧客層

居酒屋経営で、ターゲット顧客層の明確化は成功への鍵です。ターゲット顧客層は次のような要素が例としてあげられます。

• サラリーマン向け
• 若者向け
• 家族連れ向け
• 女性客向け

サラリーマン向けの場合、仕事帰りに気軽に立ち寄れる駅近の立地と、手頃な価格設定がポイントです。疲れを癒す落ち着いた空間と、出来立ての料理が喜ばれます。

若者向けでは、SNS映えするビジュアルと居心地の良い空間が集客のポイントです。リーズナブルな価格設定と、トレンドを取り入れたメニュー開発が欠かせません。家族連れ向けの居酒屋は、個室や座敷の用意と子供向けメニューが必須です。アルコール以外の飲料の充実と、家族で楽しめるコース料理も効果が見込めます。女性客向けには、清潔感のある店内と健康志向のメニュー、少量多品種の料理提供が好まれます。デザートやノンアルコール飲料の充実も重要なポイントです。

提供する料理のジャンル

居酒屋経営において料理ジャンルの選定は、店舗の個性を確立する重要な要素です。料理のジャンルにはさまざまな種類がありますが、ここでは一般的な次の要素をそれぞれ解説します。

• 和食中心
• 創作料理
• 郷土料理
• 焼き鳥専門
• 海鮮居酒屋

和食中心の居酒屋は、定番の刺身や煮物、天ぷらなど親しみやすいメニューで幅広い客層に支持されます。季節感を大切にした料理で、日本の食文化を楽しむ場を提供できるでしょう。創作料理を打ち出す場合は、シェフの個性や斬新なアイデアが魅力です。和洋折衷や意外な食材の組み合わせで、食の冒険を求める顧客を引きつけられます。

郷土料理に特化すれば、その地域ならではの味わいと文化的背景がストーリーとなり、観光客や地元愛の強い客層に訴求できます。地元食材の活用も強みの1つです。焼き鳥専門店は、シンプルながら奥深い技術と素材へのこだわりが差別化ポイントです。部位による味わいの違いを楽しむ専門性が魅力にもなり得ます。海鮮居酒屋の場合は、新鮮な魚介類を目玉に、季節の旬を活かした品揃えが集客力となるでしょう。仕入れルートの確保と適切な在庫管理が経営の要です。

価格帯

居酒屋経営において価格帯の設定は、ターゲット顧客と店舗イメージを直接結びつける重要な要素です。主に次の価格帯があります。

• 高級路線
• リーズナブル
• 格安居酒屋

高級路線の居酒屋では、厳選された食材や職人の技術、上質な空間演出により付加価値を生み出します。一品1,500円以上、客単価8,000円以上などを目安とし、特別な日の利用や接待需要が対象です。高品質なサービスや希少食材などで価格に見合う満足度を提供しなければなりません。

リーズナブルな価格帯は、最も一般的な居酒屋ポジションとして、一品500〜800円、客単価3,000〜5,000円程度を設定します。コストパフォーマンスの良さと適度な品質のバランスが鍵となり、日常使いできる価格設定が常連客の獲得につながるでしょう。

格安居酒屋は、一品300円以下、客単価2,000円程度が目安で、低価格を武器に高回転を実現するビジネスモデルです。原価管理の徹底と効率的なオペレーションが必須条件で、学生や若手社会人など予算を重視する層の支持を集める必要があります。

関連記事：飲食店の適切な原価率とは？考え方や計算方法など徹底解説

店舗の雰囲気

居酒屋経営で店舗の雰囲気は、顧客の記憶に残りやすい重要な差別化要素です。主に次のような雰囲気が見られます。

• 和風
• モダン
• レトロ
• 個室重視

和風の居酒屋では、木材や竹、障子など素材を活用し、日本の雰囲気を大切にした空間構成を心がけます。暖簾や行燈、季節の花や掛け軸など、備品にも細やかな配慮が必要です。落ち着いた照明と適度な間仕切りが、寛ぎの場を演出します。

モダンな雰囲気を目指す場合は、シンプルで洗練されたデザイン、スタイリッシュな照明、現代アートなどを取り入れるとよいでしょう。和のエッセンスを残しつつも、都会的でスマートな印象を与える空間が、若年層やビジネスパーソンに好まれます。

レトロな居酒屋では、昭和時代を思わせる看板や古い広告、アンティーク調の家具などでノスタルジックな雰囲気の演出が可能です。温かみのある照明と懐かしさを誘う小物使いが、くつろぎと会話を促進します。

個室重視の店舗では、プライバシーを確保しながらも孤立感を与えない設計が重要です。顧客が店員を呼ぶ場合にストレスを感じにくい店舗づくりが、居心地の良い空間には欠かせません。

居酒屋経営・開業の方法

居酒屋を開業する方法は主に3つあります。それぞれの特徴を理解し、自分に合った方法を選択することが重要です。

ゼロからの開業

独自のコンセプトやこだわりを全面に打ち出したい方に適しています。

【メリット】自由度が高い、独自性を出しやすい
【デメリット】リスクが高い、準備に時間と労力がかかる
【向いてる人】経営の経験があり経理事務が得意な方 、開業資金が潤沢で時間をかけて実現できる方、こだわりを強く持ち妥協しない方

居酒屋チェーンでの勤務経験を経ての開業

大手居酒屋チェーンなどで経験を積んでから独立する方法です。

【メリット】安定収入を得ながらノウハウを学べる、リスクが比較的低い
【デメリット】独自性を出しにくい、時間がかかる
【向いてる人】 安定的な収入を確保しつつ多くのノウハウを学びたいという方

フランチャイズでの開業

既存の居酒屋ブランドを使って開業する方法です。

【メリット】知名度があり集客しやすい、サポート体制が整っている
【デメリット】ロイヤリティの支払いが必要、独自性を出しにくい
【向いてる人】 最小限のリスクで居酒屋開業をしたい方、専門のサポートを受けつつスキルを磨き上げてから独立したい方

居酒屋経営・開業に必要な準備

居酒屋を開業するためには、多岐にわたる準備が必要です。以下の項目を順番に進めていくことで、着実に開業への道を進むことができます。

関連記事：
【最新版】飲食店営業許可の必要書類・取得方法と手順を徹底解説！

行政への届出

居酒屋経営・開業時には、以下のような行政への届出が必要です。

• 食品営業許可申請書（保健所）：店舗完成10日前まで
• 防火管理者選任届（消防署）：営業開始まで。収容人数30人以上の店舗のみ
• 防火対象設備使用開始届（消防署）：使用開始7日前まで。建物の新規使用、内装などを変更がある場合
• 火を使用する設備等の設置届（消防署）：設備設置前まで。火を使用する設備を設置する場合
• 深夜酒類提供飲食店営業開始届出書（警察)：営業開始10日前まで。深夜12時以降酒類を提供する場合
• 酒酒類販売業免許の取得（税務署）：開業前に必ず取得。申請から取得まで時間がかかるため、早めの準備が重要
• 個人事業の開廃業等届出書（税務署）：開業日から1か月以内。個人で開業する場合
• 労災保険の加入手続き（労働基準監督署）：雇用日の翌日から10日以内。スタッフを雇う場合
• 雇用保険の加入手続き（公共職業安定所）：雇用日の翌日から10日以内。スタッフを雇う場合
• 社会保険の加入手続き（社会保険事務所）：できるだけ速やかに。法人の場合は強制加入、個人の場合は任意

出典：厚生労働省/営業規制（営業許可、営業届出）に関する情報

物件選定と内装工事

居酒屋の成功は立地に大きく左右されます。コンセプトに合った物件を選定し、魅力的な内装を施すことが重要です。

• コンセプトに合った立地選び（繁華街、オフィス街、住宅街など）
• 賃貸契約の締結（保証金は通常賃料の10ヶ月分程度）
• 内装・外装工事（オープン2～3ヶ月前までに着工）
• 看板や提灯などの外部装飾

機器や備品の購入

居酒屋運営に必要な機器や備品は多岐にわたります。計画的に購入・調達することが大切です

• 生ビールサーバー、酒燗器
• 冷蔵ショーケース（ドリンク用）
• 炭火焼き器（必要な場合）
• 鮮度保持設備（刺身などを提供する場合）
• 厨房機器：業務用冷蔵庫、調理器具、食器洗浄機など
• 客席用品：テーブル、椅子、座敷用畳、掘りごたつなど 調理器具、食器類、
• 酒器 消耗品：おしぼり、箸、メニュー表など
• 事務用品：レジ、パソコン、文具など

関連記事：減価償却の計算方法とは？対象や耐用年数などもあわせて解説

メニュー開発

魅力的なメニューは顧客を引き付ける重要な要素です。バラエティと季節感を意識しましょう。

• 食事メニュー（おつまみ、一品料理、締めの料理）
• 魅力的なドリンクメニュー（ビール、日本酒、焼酎、カクテルなど）
• 飲み放題プランの設計
• 季節限定メニューの企画
• コンセプトに合った個性的な料理メニュー開発
• 原価率や利益率を考慮した価格設定
• 写真付きメニュー表の作成

集客対策

オープン時だけでなく、開店後の集客を見据えた準備も重要です

• クーポンサイトやグルメサイトへの登録
• 近隣企業へのチラシ配布
• オープン記念イベントの企画
• ホームページ作成
• SNSアカウントの開設と運用計画
• オープン告知のチラシやポスター作成
• 地域メディアへの掲載

居酒屋経営・開業成功のポイント

居酒屋を開業した後、継続的に成功させるためのポイントをいくつか紹介します。

独自性の確立

居酒屋経営で成功するためには、競合店との差別化が不可欠です。独自性のある店舗は顧客の記憶に残り、リピート率向上につながります。

例えば、ご当地食材を使用した料理の開発は、地域性を活かした強力な差別化要素となるでしょう。地元の生産者と連携し、市場には出回らない希少食材や旬の産物を取り入れることで、他店にはない味わいを提供できます。

珍しい酒類の取り扱いは、酒好きな顧客を引きつける魅力の1つです。全国の小規模蔵元の地酒や、海外の珍しいクラフトビール、限定酒などを揃えることで、飲み比べを楽しむメニューを提供できます。スタッフの知識と提案力も重要なポイントです。

独自の飲み放題システムの導入も時として効果的な施策となるでしょう。時間や曜日による変動制、ポイント制、プレミアム飲み放題など、他店とは異なる仕組みを構築することが差別化につながります。

顧客サービスの向上

居酒屋経営で顧客サービスの質は、リピーター獲得と口コミ拡散の鍵となります。中でもスタッフ教育の徹底は最優先事項です。接客マナーだけでなく、メニュー知識や調理法の説明能力も欠かせません。

特に、お客様の状態を適切に把握し、飲みすぎを防止するための声かけや水分提供のタイミングなど、責任ある接客を徹底させましょう。定期的な研修と日々のミーティングで、サービス品質の標準化と向上を図ることが大切です。

宴会プランを充実させることも顧客サービス向上につながる要素で、目的や予算に合わせた多様なオプションを用意し、予約時のヒアリングで細かなニーズを把握します。サプライズ演出や記念品の準備など、特別感を演出するサービスも差別化につながります。DMなどを活用し、宴会後のフォローアップも忘れずに行いましょう。

原価管理の徹底

居酒屋経営で原価管理は収益性を左右する重要な要素です。仕入れ先の見直しと価格交渉では、複数の業者から見積もりを取り比較検討することが基本です。仕入れロットの調整や支払い条件の交渉も効果が見込めます。

適切な在庫管理による廃棄ロスの削減も原価管理には重要で、先入れ先出しの徹底と日々の在庫チェックがポイントです。売上予測に基づく適正発注量の設定と、賞味期限管理のシステム化で無駄を最小限に抑えられます。

メニューの原価計算と定期的な見直しでは、各料理の原価率を算出し、利益貢献度を分析します。人気と収益性のバランスを考慮したメニュー構成の最適化がポイントです。食材の有効活用として、1つの食材から複数の料理を開発する方法でも原価率を下げられます。

ドリンクの適切な提供量管理は、計量カップの使用や統一された注ぎ方の指導で実現します。特に高額な酒類は適切な管理が利益確保につながるでしょう。

効率的な店舗運営

POSレジシステムなどのITツールを活用し、効率的な店舗運営を心がけましょう。売上データの分析による的確な経営判断では、時間帯別・曜日別・メニュー別の売上傾向を把握できるため、繁忙期や閑散期など時期に合わせた仕入れやスタッフ配置の最適化が可能です。

在庫管理の最適化も効率的な店舗運営に欠かせません。発注点管理システムの導入や定期的な棚卸しにより最適な在庫管理が実現します。適正在庫量の維持は資金繰りの改善と鮮度確保の両面につながる重要な要素です。

また、セルフサービス形式の導入も、ドリンクバーや取り分け式料理など、顧客満足度を損なわない範囲での省力化により、人件費削減と回転率向上につなげられます。

関連記事：飲食店向けPOSレジとは？メリット・デメリットや導入事例を解説

地域コミュニティとの関係構築

居酒屋経営で、地域コミュニティとの良好な関係構築は、長期的な安定経営と顧客基盤の確立に不可欠です。

まず、地元の祭りやイベントへの参加があげられます。祭りやイベントへ参加することは、店舗の認知度向上と地域への貢献を両立できる絶好の機会です。出店や協賛を通じて地域住民との交流を深め、顔の見える関係を築くことで信頼感が生まれます。

地域の清掃活動への参加も1つの施策です。社会的責任を果たす姿勢を示すとともに、スタッフの地域への愛着も育みます。定期的な店舗周辺の清掃活動や地域主催の環境整備への積極的な参加が、店舗イメージの向上にもつながるでしょう。

近隣住民への騒音対策と配慮としては、適切な防音設備の導入や営業時間の遵守が基本です。特に深夜営業の場合は、客の帰り際のマナー指導や送迎サービスの検討など、近隣への迷惑を最小限に抑える工夫が地域との共存には欠かせません。

居酒屋経営でのよくある失敗例

居酒屋経営において、以下のような失敗例がよく見られます。これらを事前に認識し、対策を立てることが重要です。

過大な初期投資

理想が先行し、必要以上に初期投資を膨らませてしまうケースがあります。

• 事業計画を綿密に立て、必要最小限の投資から始める
• 段階的な設備投資を行い、収益に応じて拡大していく

メニュー開発の失敗

顧客ニーズにマッチしないメニューや、利益率の低いメニューを提供してしまうケースがあります。

• 対策: 顧客フィードバックを積極的に収集し、メニューに反映
• 定期的なメニュー見直しと季節メニューの導入
• 原価率と利益率を考慮したメニュー構成

人件費の高騰

スタッフの採用や管理がうまくいかず、人件費が膨らむケースがあります。

• 対策: 適切なシフト管理と業務効率化
• アルバイトとパートタイマーの適切な配分
• POS導入によるスタッフの効率的な活用

関連記事：飲食店はセルフオーダーを導入すべき？種類やメリットを徹底解説！

アルコール管理の不徹底

過度な飲酒によるトラブルや、未成年者への提供など、アルコール管理の不徹底による問題が発生することがあります。

• 対策: スタッフへのアルコール管理教育の徹底
• 年齢確認の厳格化
• 酔客への適切な対応マニュアルの整備

居酒屋経営の収益性

居酒屋経営の収益性は、立地や規模、経営手腕によって大きく異なりますが、一般的な目安を紹介します。

• 個人経営の場合、年収300～700万円程度が多い
• 売上高営業利益率の目安は8～12%程度
• 損益分岐点を早期に把握し、それを上回る売上を目指す
• 客単価目標：3,000円～5,000円（立地や客層による）
• 売上構成比の目安：フード60%、ドリンク40%
• 粗利率の目標：フード70%、ドリンク80%

収益性を向上させるためのポイント

1. 客単価の向上
   • おすすめメニューの提案
   • セット料理やコース料理の充実
2. 回転率の向上
   • 効率的な座席配置
   • 適切な滞在時間の管理
3. 固定費の削減
   • 光熱費の節約
   • 不要なサービスの見直し
4. 食材ロスの削減
   • 適切な在庫管理
   • 創意工夫による食材の有効活用

レジの導入ならPOSレジを

居酒屋でレジを導入するなら、POSレジの導入がおすすめです。POSレジは、会計、売上の管理、顧客やスタッフの管理に至るまで、店舗の運営をサポートする多くのメリットがあります。

飲食店に特化しているPOSレジであれば、商品の売れ筋、時間帯別の顧客分析など売上傾向を管理できます。また、オペレーション効率化として、セルフオーダーによる接客対応の省人化や、キャッシュレス決済対応による会計作業の効率化など、さまざまな機能が用意されています。

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まとめ

店舗を継続させるには確かな戦略が必要となります。資金を用意してコンセプトを決め、店舗と備品、人材を用意して、オープンしたら「おわり」ではありません。店舗の運営を成功に導くために、人材の募集や定着、顧客満足度の向上も見込めるレジシステムの導入を検討してみてはいかがでしょうか。

よくある質問