テーブルオーダー、実績管理にPOS+ を活用する本格寿司店
POS+ の「TTO（TableTopOrder）」機能を活用し、テーブルオーダーで豊富な種類の上質な寿司を提供する「神楽坂すしアカデミー」。本格的な寿司を気軽に楽しめる店舗であり、また寿司職人を目指す学生たちの修業の場ともなっているこの店舗は、どのような経緯でPOS+ を導入したのか。また、導入後にどのような変化が起こったのか。母体である東京すしアカデミー株式会社の飲食事業部部門長・立花大輔様に、お話をうかがいました。
「すいません」と追加注文の声と声をかけられないお客様との 対話のきっかけを生んだテーブルオーダー
ーーお客様がテーブルで端末を操作して注文する、テーブルオーダーのシステムを導入されています。90分食べ放題という形式のお店で、この機能を導入することにはどのようなメリットがあったのでしょうか。
立花：第一に、お客様が注文しやすいというメリットがあります。「すいません」と声をかけることがなかなかできない方もいらっしゃいますので、iPadの操作で注文できるのはうれしいシステムなのではないでしょうか。また、声をかけることが苦手なお客様にはこちらからお伺いすることも多かったのですが、その場合はこちらかの一方的なコミュニケーションになっていました。しかしテーブルオーダーは、お客様からのアクションにこちらがお応えする、それが対話につながる、という意外なメリットもあったと感じています。
――サービスに変化があらわれたということですね。ほかにはどんな変化がありましたか？
立花：商品構成が変わりましたね。以前は注文用紙に手書きでオーダーする形でしたが、POS+ 導入後は寿司を写真で見せることができるようになりました。そうすると、主なネタを“コンプリートしたい”という気持ちが強くなるのかもしれませんが（笑）、注文頻度が高くなりましたし、お客様が頼みやすいような商品構成を考えるようになりました。当店のように食べ放題の業態であれば、テーブルオーダーをうまく活用することで生産性も上がりますし、お客様の満足度、そしてお店自体の評価も上がると思います。
――そうしたサービスの変化への対応に関して、POS+ の使い勝手はどのように感じていますか？
立花：たとえばメニューの変更があった場合でも、自分たちの手で内容を書き換えられるのはとても便利だと思います。メニューの追加や削除はもちろん、季節メニューの変更や写真の掲載、多言語でのメニュー掲載なども業者さんに依頼せずにできるので、カスタマイズ費用や時間がかからないのは大変うれしいポイントだと思っています。
重要な数字管理、分析も安価に実現し、 店舗マネジメントの業務負担も軽減できるメリット
――2018年3月からPOS+ の活用を始められたということですが、導入にはどのような経緯があったのでしょうか。
立花：実は、テーブルオーダーシステムの導入は約4年前から検討していました。しかし、当時は初期導入費用が400～500万円というサービスしかなく、それはさすがに負担が大きいということで導入を見送っていたんです。POS＋は、端末としてiPadを利用できるなど初期費用を抑えることができますし、TTO機能はもちろんですが、さまざまな分析機能を使うことによって店舗の数字管理もできるという魅力がありました。当店には寿司職人を目指す学生も多く働いていますので、その学生たちに数字管理の重要性を理解してもらうためにも、ぜひ導入したいと考えて実行しました。
――寿司職人を養成する「東京すしアカデミー」を母体とするお店ならではの考えがあったということですね。
立花：そうです。当店では、お客様を大切にすることは当然のことながら、働いている学生たちも同様に大切にしていますので、その学生たちの将来のことは常に気にかけています。寿司店の中には、しっかりと売上や仕入などの数字を管理している店がある一方で、店主のどんぶり勘定で運営しているようなところも多いのが実情です。自分の店を持った際には数字管理は絶対に必要であり、結果を分析して店舗運営に活かすことが成功につながる、ということを学生たちには理解してもらいたいですね。
――POS+ を店舗運営のための重要なツールとして捉えているということだと思いますが、どのような機能を活用していますか？
立花：TTO機能、レジのシステムはもちろん、商品分析や客層分析、ABC-Z分析などを活用しています。今後については、インフォマートの「BtoBプラットフォーム」と連携した仕入れ管理機能も導入が決まっていますし、それをすべて一元管理できるのがPOS+ の魅力だと思いますね。さらには勤怠管理の機能があるなど、店舗マネジメントに役立てることもできます。すべての実績を一元管理しつつ、店長やマネジャーの業務負担を軽減することにも役立つ、しかもそれが安価に実現できる。それは本当に大きなメリットだと思います。
テーブルオーダーの運用を工夫することが お客様との「つながり」を生むきっかけに
――POS+ 導入後、店舗のオペレーションに生じた変化や課題などはありますか？
立花：新たな課題というものはとくにありませんね。その日のおすすめメニューなども、写真をスマートフォンで撮影してアップロード、管理するPCで紐づけるだけなので、数分の作業で完了します。強いて言えば、端末の充電や、「TTO」のターミナルと端末の同期といった管理作業が増えたぐらいです。あとは、当店は寿司店なので、端末の衛生面をとくに重視して常に清潔に保つようにしています。寿司を手で召し上がるお客様もいらっしゃいますので、そこは徹底しています。
――テーブルオーダーを導入したことに対し、お客様からはどのような反響がありましたか？
立花：ほとんどのお客様に好意的に受け入れていただいています。一部、常連のお客様からは「味気なくなった」というお声をいただいたこともありましたが、そのお客様には「どんどん声をかけてくださいね」とお願いしました。私個人は、テーブルオーダーというシステムは、決して人に冷たいものではないと思っています。当店では、入店の際に必ずオーダー機能の説明を実施していますし、その際に「わからないことがあったらどんどん呼んでください」という声をかけています。そうすることで、お客様には「困ったらあの人に聞けばいいんだ」と認識していただけます。スタッフが注文を受けないシステムですが、その運用方法を工夫することで、間違いなく人と人とのつながりが生まれていると感じています。
