飲食店を経営するうえで、オペレーションの最適化は重要な戦略です。ホールやキッチンで「誰がどの作業を、どんな手順でするか」を前もって決めておかなければ、現場をスムーズに回すことができません。お客様を待たせすぎてしまったり、目に見えて手際が悪かったりすると、たちまち印象が悪くなってしまいますので、円滑なオペレーションの構築は必要不可欠といえるでしょう。
本記事では、飲食店オペレーションにおけるマニュアルの重要性と、3つの改善ポイントについて解説します。
飲食店オペレーションにおけるマニュアルの重要性
効率的な飲食店オペレーションの実現には、マニュアルの存在が重要になってきます。そんなマニュアル作りの重要性は、以下の3点に集約されます。
- 業務品質の担保
- 説明の簡略化
- スタッフ教育の効率化
業務品質の担保
マニュアルを作成し作業を言語化することで、スタッフ間の認識のずれをなくし共通の理解を生み出すことができます。
それぞれが違う解釈をして、異なるやり方で作業を進めてしまうと、業務効率が下がるだけでなく、接客や料理の質もその時々でバラバラになる危険性があります。誰がやっても均質のサービスを提供することは、飲食店の安定経営には欠かせない要素です。
説明の簡略化
オペレーションをマニュアルに落とし込み、文章や図式を通じて展開することで、スタッフが何をどこまで理解したかを把握しやすくなります。複数の新人スタッフに同時に作業を覚えてもらう際などに、進行具合をスムーズに共有できるようになるのは大きなメリットです。
またマニュアルに基づいて説明することで、教える人によって意味が変わってしまったり、説明漏れを起こしたりといった事態を防ぐことができます。
スタッフ教育の効率化
オーダーを取る、テーブルを片付けて清掃するなどの作業に加え、レジ打ちや配膳・下膳など、細かい業務を並行してこなさなくてはならない飲食店では、仕事内容を一度で完璧に覚えるのは難しいことです。
マニュアルがあれば個人的に見返すこともでき、再研修等を行わなくて済むようになるため、スタッフ教育の効率化につながります。
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飲食店オペレーションの種類
続いて、飲食店におけるオペレーションについて、タスク別に整理していきましょう。
- キッチンオペレーション
- フロアオペレーション
- バックヤードオペレーション
キッチンオペレーションとは、厨房内で作る料理の順番やストック食材の置き場所を工夫することで、調理作業をスピーディに効率化することです。
フロアオペレーションは、お客様が飲食をするテーブル周りで注文を取ったり、配膳・下膳をしたりするフローを最適化することです。
バックヤードオペレーションは、在庫管理や事務作業の効率化を指し、お店を回すうえで大変重要な役割を果たします。
これらの3つのオペレーションは個別に捉えるのではなく、キッチン⇔フロア⇔バックヤードがすべて一通りにつながっているものと考え、体系的に管理することをおすすめします。広く体系的に捉えることで、それぞれの改善点が見えてきます。
飲食店オペレーションの改善ポイント
飲食店オペレーションにおける改善ポイントは、上記のキッチン、フロア、バックヤードのそれぞれのオペレーションをマニュアルに落とし込むことで見えてきます。マニュアル通りに進められていないことがあれば、そこが改善すべきポイントになりますので、まずはマニュアルとの照らし合わせを行ってください。
キッチン、フロア、バックヤードのそれぞれにおける「よくある改善ポイント」について見ていきましょう。
キッチンオペレーションの改善ポイント
キッチンオペレーションのコツは、まずは料理を作って提供する順番を考えることにあります。
フロアスタッフが受けたオーダー通りに、順番に調理することが最適とはなりません。下ごしらえや余熱など時間がかかる料理はどれか、まとめて作った方が時間のロスが少ない料理はないかなどを見極めて、極力短時間で注文の品を提供できるよう心がけましょう。
キッチンオペレーションを構築する際は、複数の注文をいかに効率よく組み立てられるかを念頭に置き、メインシェフやアシスタントなどの役割ごとに、手順を明確化する必要があります。調理作業動線の見直しや、適正な仕込み量の見極めも、業務効率化につながる大事なポイントです。
キッチンオペレーションの改善におすすめのサービス
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フロアオペレーションの改善ポイント
フロアオペレーションの最大の課題は、お客様をお待たせせず・困らせず・怒らせずに接客をすることに他なりません。
飲食店では、隅の方の席のお客様がオーダーする際に、従業員に気づいてもらえず困っている風景をよく目にします。ホールスタッフは同じ箇所ばかりを通るのではなく、くまなく店内を回ることが肝心です。座席の配置を見直すとともに、スタッフ動線もよく考慮してマニュアル化するといいでしょう。
また、ホール業務は複数のスタッフが携わるため、リーダーが常に全体の動きを確認できるようにし、いかに無駄な動きを排除するかがポイントになります。スタッフがお客様役となって来店して料理を提供し、退店するまでの一連の流れを客観的に見てみるのもいい方法です。お客様目線で従業員の動きを観察することで、接客マニュアルの欠点が見えてくるかもしれません。
フロアオペレーションの改善におすすめのサービス
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バックヤードオペレーションの改善ポイント
バックヤードオペレーションは、お客様からは見えない部分ではあるものの、飲食店の健全運営に重要な役割を果たしています。
料理の注文が入って、いざ作ろうとしたときに食材の在庫が切れていたということになれば、大変な機会損失につながってしまいます。また逆に余剰在庫を抱えすぎて、食材を腐らせてしまっては、同じくお店の損失になってしまいます。
多過ぎず少な過ぎず、適正な量の在庫を持つことや、お店のピーク時に合わせて最適なスタッフ数のシフトを組むといった工夫は、効率的なバックヤードオペレーションに欠かせません。
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飲食店オペレーションの改善に「POS+ のキッチンディスプレイ」
飲食店オペレーションの改善には、フロアとキッチン、会計までの一貫した連携体制が求められます。
タブレット型POSレジ「POS+」と連携すると、店内外からの注文内容をディスプレイで一元管理し、調理過程を可視化することで、飲食店のオペレーション改善を強力にバックアップします。
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「POS+ のキッチンディスプレイ」導入により、注文状況が一目でわかるようになる結果、オーダーミスや調理ミスを無くすことができます。また、お客様ご自身でテーブル上のタブレット端末から注文できる「セルフオーダー式」を採用しているため、スタッフの負担が軽減され、フロアオペレーションが改善されるという利点もあります。
こうしたオペレーション改善およびマニュアル化は、高いレベルでのサービスの均質化をもたらし、人材育成の効率もアップさせます。結果として、離職率の高い飲食業界ならではの人材流動化対策にも寄与するため、多店舗間で均質のサービスが求められるチェーン店などには特に有効です。
経営中の飲食店におけるオペレーション改善のサポートに、人材コストの最適化に、「POS+ のキッチンディスプレイ」の導入をぜひご検討ください。
