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飲食店の離職率が高い理由と3つの改善方法

飲食店の経営者や、多店舗展開する大手飲食チェーンの人材管理担当者にとって、自店のスタッフ離職率の高さが深刻な悩みになることは少なくありません。

その背景には、他業種と比較して飲食業界の離職率が高いという事実があります。本記事では、飲食業界の離職率が高い理由を分析し、離職を食い止めるための3つの施策をご紹介します。

離職率の求め方

まずは自店の離職率を把握しましょう。一般的な離職率を求める計算式は、以下の通りです。

(任意の日から一定期間における退職した人数)÷(任意の日に在籍していた人数)×100

ただし、アルバイトスタッフが多く在籍し、人の出入りが頻繁な飲食店では、離職率の求め方に工夫が必要です。この計算式に、離職率の算出期間中に採用した人を含めてしまうと、正しい離職率が求められなくなってしまうためです。

飲食業では重要な戦力となるアルバイトですが、多くは学業などと併用していることが多く、長期間にわたって安定的に働くことはまれです。離職を前提としたアルバイトは離職率の計算からは除き、「試用期間(3カ月程度が普通)の終了までに離職したアルバイトの人数だけをカウントする」、などとするとよいでしょう。

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飲食店の離職率平均

厚生労働省の調査「産業別入職・離職状況(平成30年度)」によると、宿泊業・飲食サービス等の離職率は26.9%となっており、全産業平均の14.6%と比べても突出しています。また、離職率が高いことで、新規人材の採用コストの負担が大きくなっていることも予想されます。

飲食店の離職率が高い理由

飲食店の離職率が高い理由

飲食店の離職率が高い理由は、下記の3点に集約されます。

  • 負担となりやすいシフト体制
  • コミュニケーション不足
  • 賃金が上がらない

負担となりやすいシフト体制

飲食店は土日や祝日に集中してお客様が来店するため、従業員は休みを取りづらく、世間一般の休日でも働かなければなりません。そのため、土日休みの友人や家族との予定が合わない、週末に開催されるイベントに参加できないなど、さまざまな不都合を被ります。

また、病気などで同僚が急な休みを取った時でも、すでにほとんどの従業員がシフトに入っている場合の補充は難しく、人員が不足した状態で働くこととなり、疲弊してしまいます。閉店後にもお客様が居座ってしまって、気が付くと長時間労働していたというケースも少なくありません。

働く曜日の制約やシフトのきつさ、人手の足りなさ、長時間労働などを負担に感じて、離職してしまう人が多いと考えられます。

コミュニケーション不足

飲食店で働く人は、正社員よりもアルバイトやパートの従業員が多いのが一般的です。このような非正規雇用の従業員は、それぞれが決められたシフト制で働いているため、決まった人以外と顔を合わせる機会が少なく、全員でコミュニケーションを取ることが難しくなります。

お互いに顔も名前も知らないのに働く場は一緒であることや、日常的に仕事の引継ぎが発生することも、問題を引き起こします。たとえば前夜の店内清掃が不十分で、朝の開店前の作業が増えるといった場合は、業務負担に加え相手に対する不満を抱えたまま、誰にも文句を言えずに葛藤することに。

こうしたフラストレーションにより、お店を辞めてしまうというケースも多く見られます。

賃金が上がらない

飲食店のオペレーションはルーティンワークが多く、「誰でもできる仕事」というイメージもあるため、賃金が上がりにくいのが実情です。また、小規模な飲食店になると、オーナーの独裁体制という職場も多く、評価体制も曖昧になりがちです。

一生懸命に仕事を頑張っても正当に評価されないことが続くと、やりがいを感じられなくなり、将来にも期待が持てないため離職へとつながってしまいます。

飲食店の離職率を下げる2つの方法

飲食店の離職率を下げる3つの方法

飲食店を経営する以上、従業員の離職を少しでも減らしたいと思うのは当然のことです。離職率が抑えられれば、新規の採用コストもかからず、教育の手間も軽減されます。

次に紹介する、飲食店の離職率を下げる方法をぜひ実践してみてください。

  • シフト希望を積極的に反映する
  • 評価制度を構築する

シフト希望を積極的に反映する

まずは、従業員が希望する勤務シフトを最大限に尊重することです。

平日に休みたい人もいれば、家族と過ごすため休日に休みを取りたい人もいます。従業員の家族構成やバックグラウンドを理解したうえで、積極的にシフトに反映してあげましょう。「希望を聞いてくれる職場だ」とわかれば、不満を抱えることも少なくなるでしょう。

またシフトに急な欠員が出た場合でも、他の従業員の休みを削ってまで出勤させることがないよう、余裕を持ったシフト管理も重要なポイントになります。

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評価制度を構築する

評価制度を見直すことも、離職率を下げる大きな原動力となります。

仕事をしっかり行えば、それ相応の見返りを求めるのは当然のことです。もちろん経営者側としても、従業員の頑張りに応える義務があります。正当な評価はモチベーションを高め、仕事にもますます熱が入ってサービスの質が上がり、結果として顧客満足度の向上にもつながるでしょう。まずは従業員から、現在の評価制度への満足度をヒアリングし、必要に応じて制度改革を行ってみてください。

さらに、従業員に仕事における改善点を提案させたり、イベント時の内装のアイデアを募集したりといった試みも効果的です。従業員ならではの視点を評価し、昇給・昇格のひとつの条件として待遇に反映させることで、「お店の一員として必要とされている」と、長く働いてもらうことができます。

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