HACCPの義務化が決定されたことに伴い、飲食店でのHACCPの導入が進められています。しかし、多店舗展開する飲食店には、HACCP導入の際に考えなくてはならない課題が存在します。
本記事では、HACCPの基本情報について紹介しながら、多店舗展開する飲食店でHACCPを導入する際の課題解決につながるサービスについて説明します。
HACCP（ハサップ）とは
HACCPとは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、日本語では危害分析重要管理点といいます。食品の安全を脅かす異物の混入や微生物による汚染などの危害を防止するため、特に重要な工程を継続的に監視・記録することによってリスクを取り除く工程管理システムで、要は衛生管理を見える化する取り組みです。
HACCPは、宇宙飛行士が宇宙で安全な食事を取れるようにするため1960年代のアメリカで始まりました。現在では、国連食糧農業機関と世界保健機関の合同機関「食品規格委員会（コーデックス委員会）」が認める手法として、各国で採用が推奨されています。
従来の検査手法との違い
従来、日本では衛生管理の手法として、製造された商品をいくつか抜き取り汚染を確認する「抜き取り検査」が採用されていました。しかし、抜き取り検査はランダムに商品を選ぶという性質上、汚染が発見できる確率が高いとはいえません。さらに、商品の製造が終わった最終段階で検査をするため、どの工程で汚染が発生したかの解明も困難です。
一方HACCPは、商品だけでなく全工程を管理するため、どの工程に問題があったかを知ることができ、再発防止につなげることができます。
HACCP（ハサップ）の義務化
HACCPの義務化は、2018年6月の改正食品衛生法により決まりました。すでに2020年6月から義務化が始まっていますが、経過措置が設けられているため、遅くとも2021年6月までにHACCPによる衛生管理制度を導入しなければなりません。
それでは、HACCPを導入しない事業者は法律で罰せられるのでしょうか。食品衛生法では明確に規定された罰則はありません。しかし、改正された食品衛生法第50条の3（第52条）には「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第1項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる」と定められています。
つまり、都道府県の条例によって、HACCPを導入しない事業者に対する罰則が定められる可能性があるということです。また、HACCPを導入しないことで保健所の指導を受けることになったり、営業停止になったりする可能性もゼロではありません。
そのため、食品衛生法で罰則が設けられていないから問題ないと安易に考えず、2021年6月までには導入しましょう。
HACCP（ハサップ）導入のメリット・デメリット
各国で採用され、国際的に認められているHACCPですが、HACCPの導入にはメリットとデメリットそれぞれが存在します。
HACCP導入のメリット
まずはHACCPを導入することのメリットを見ていきましょう。
- 食品の汚染や異物混入リスクの低減
- 従業員の意識が向上する
- 生産性が高まる
- 素早い改善ができる
HACCP導入の一番の目的は、食中毒菌による汚染や異物混入などの危害を防ぐことです。また、従業員の衛生管理に対する意識が向上するという効果もあります。工程ごとに衛生管理を徹底するため、従業員の食品衛生にかかわっているという自覚が高まり、より厳格な管理につながるのです。
さらに、生産性の向上につながるというメリットもあります。管理シートに基づいて作業を行うことになるため、従業員の経験や知識に左右されず常に一定の安全性を保った商品を生み出すことができます。そして、問題があった場合に素早く改善できることもメリットです。工程ごとの管理を記録して見える化することがHACCPの役割なので、どの工程で危害が発生したか明確にすることができます。
HACCP導入のデメリット
続いて、HACCPを導入することのデメリットです。
- 導入や記録に時間と手間がかかる
HACCP導入のデメリットとして考えられるのが、時間と手間がかかることです。HACCPを導入するためには、取り扱っているすべての商品について製造工程を確認し、潜んでいる危害要因を洗い出したうえで厳重に管理すべき工程を見つける必要があります。
さらにそこから基準や改善方法を決めて、導入後は各工程の管理状況を記録しなければなりません。この一連の流れがデメリットだと感じる事業者がいるのも事実です。
飲食店で求められるHACCP（ハサップ）の資格
飲食店での導入義務化はHACCPに則った衛生管理の実施を求めるもので、どこかに届出を出して認証を取得するものではありません。しかし、個人向けのHACCP関連資格をもった知識のある従業員がいれば、HACCPの導入や運用をスマートに行うことができます。
HACCPの資格には、「HACCP普及指導員」、「HACCP管理者」、「HACCPリーダー」の3つがありますが、このうち飲食店の従業員がもっていると好ましい資格は「HACCP管理者」と「HACCPリーダー」です。
HACCP管理者
HACCP管理者は、HACCPや食品衛生に関する科学的かつ専門的な知識を有する者に与えられる、日本食品保蔵科学会が認定している資格です。
HACCP管理者の資格は、大学など特定の機関で単位を取得し、さらに学会が主催するHACCPワークショップを受講することで、認定を受けられます。
HACCP管理者の資格を取得したあとは、少なくとも4年に1回は学会が主催するHACCP教育コースを受講して試験に合格し、書類審査を通過することで資格が更新されます。
HACCPリーダー
HACCPリーダー（食品安全管理技術者）資格は、HACCPによる食品安全管理を構築し運用する担い手となる知識や経験が豊富な人を、JRCA（マネジメントシステム審査員評価登録センター）が客観的に評価して登録するものです。
HACCPリーダーとして登録されるためには、まず実務経験が必要です。フードチェーン関連産業に係る2年以上の実務経験や、食品安全マネジメント分野に係る半年以上の実務経験が求められています。さらに、JRCAが指定する研修コースを申請した日から過去5年以内に修了している必要があります。
HACCP（ハサップ）導入で重要となる7原則
HACCPを導入する際は、7原則12手順に沿って進める必要があります。このうち、手順1〜5は原則1〜7を進めるための準備にあたります。
| 手順 | 概略 | 詳細内容 |
| 手順1 | HACCPチームの編成 | 製品を作るための情報が全て集まるように、各部門の担当者が集まる。 |
| 手順2 | 製品説明書の作成 | 製品の情報を整理するために、原材料や特性などをまとめる。レシピや仕様書など、内容が十分であれば様式は問わない。 |
| 手順3 | 意図する用途や想定される消費者の確認 | 製品が誰にどのように食べられるかを確認する。対象年齢や加熱の有無などを、製品説明書に記載しておくとわかりやすい。 |
| 手順4 | 製造工程一覧図の作成 | 製品の作り方がイメージできるよう、原材料の受け入れから出荷までの一連の流れを書き出す。 |
| 手順5 | 製造工程一覧図の現場確認 | 作成した製造工程一覧図に間違いがないか、実際に現場で人や物の動きを確認する。必要であれば修正する。 |
| 手順6（原則1） | 危害要因分析の実施 | 工程ごとに原材料由来や工程中に発生する可能性のある危害要因を書き出し、管理手段を考える。 |
| 手順7（原則2） | 重点管理点の決定 | 健康被害を引き起こす危害要因を抑えるために重要な工程を決める。 |
| 手順8（原則3） | 管理基準の設定 | 危害要因分析で特定した重要管理点を管理するための基準を決める。数値だけでなく、色や形状などでも良い。 |
| 手順9（原則4） | モニタリング方法の設定 | 設定した管理基準が常に達成されているか、確認する方法を決める。温度測定や金属探知機、目視確認など。 |
| 手順10（原則5） | 改善措置の設定 | 管理基準が守られなかった場合に取るべき改善措置を決める。 |
| 手順11（原則6） | 検証方法の設定 | これまでに定めたHACCPプランに従って管理ができているか、修正が必要か確認する。 |
| 手順12（原則7） | 記録と保存方法の設定 | 各工程の管理状況を記録する。記録はHACCPを実施した証拠にも問題の原因を追及するための手助けにもなる。 |
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
HACCP認証を取得するには
HACCPの導入は、HACCP認証を取得することが目的ではありません。飲食店は第三者機関からの認証を受けることが義務付けられているのではなく、衛生管理の手法としてHACCPを導入すればよいのです。
しかし、HACCP認証に意味がないわけではありません。HACCP認証を取得することで、厚生労働省が定める基準をクリアしている飲食店であることを対外的に示すことができます。
HACCP認証の種類
HACCP認証は、どの団体から受けるかによって少しずつ性質が異なります。それぞれの特徴を、以下に示します。
| 認証の種類 | 認証団体 | 特徴 |
| 地域HACCP | 地方自治体 | 各自治体が独自に定めた基準で審査中小企業でも取得しやすい対象の製品や適用範囲が限定的 |
| 業界団体HACCP | 日本惣菜協会、日本食肉加工協会、全国製麺協同組合連合会など | 専門的な団体による認証適用範囲が特定の業界や業種に絞られる |
| 総合衛生管理製造過程 | 厚生労働省 | 対象製品が限られる信用力が高い |
| 民間HACCP | 民間企業 | 企業独自の認証基準が企業によって異なるため、ばらつきがある適用範囲が広いことが多い |
多店舗展開する飲食店でHACCPを導入するには
HACCPを導入するときは、HACCPの基本的な考え方や事業者が理解すべきことなどがまとまった手引きを参考にするのがおすすめです。一般社団法人日本フードサービス協会が作成した「多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き」には、複数の店舗を経営する事業者が知っておくべきポイントがまとめられています。
多店舗展開する飲食店でHACCPを導入する際は、特に以下の2点が重要です。
- 衛生管理計画書の作成
- 教育訓練
参考資料：多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き
衛生管理計画の作成
原材料やレシピの数が多い飲食店では、厳密なHACCPの7原則の導入が難しいとされています。そのため、多くの飲食店にはHACCPの考え方を取り入れた柔軟性のある衛生管理の導入が求められています。そこで役立つのが、衛生管理計画の作成です。
衛生管理計画には、明確な計画を設定することで、適切な計画に基づく衛生管理を実施し、記録し保存する業務の負担を軽減させる役割があります。また、衛生管理計画を作成することで、事業者が責任をもって衛生管理を実施していると第三者に示すことができます。
衛生管理計画書は、以下の6つの手順で作成します。
- 一般衛生管理の確認
- レシピや調理手順書の確認
- メニューのグループ化
- 自社のレシピや調理手順書の加熱・冷却工程の妥当性評価
- 製造工程図の作成
- 調理プロセスの衛生管理項目
教育訓練
飲食店でHACCPを導入する場合は、社員の教育訓練も不可欠です。飲食店の従業員はパートやアルバイト従業員の比率が高く、入れ替わりも頻繁に起こるからです。
飲食店で衛生管理を徹底させようと思っても、食品を扱った経験がない従業員は重要性が理解できず、食中毒などの事故を引き起こしてしまうことがあります。そのため従業員全員が衛生管理の基礎知識を身につけ重要性を理解することが、食の安全につながるのです。
多店舗展開する飲食店のHACCP導入の課題
多店舗展開する飲食店でHACCPを導入する場合は、大きな課題があります。
先述のとおり、多店舗展開する飲食店はパートやアルバイトの従業員が中心となって店舗を回すことも少なくないため、HACCPの考え方をパートやアルバイトの従業員にも等しく浸透させなければなりません。また、複数の店舗が同じ運用ルールでHACCP対応できているかを確認・指導するのは困難です。
さらに、パートやアルバイトの入れ替わりの多い飲食店において、HACCPに関する教育を受けた従業員が辞めてしまうことは、店舗にとって大きな損失となってしまいます。
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多店舗展開のメリット・デメリット～失敗しないために知っておきたいポイント
「POS+」導入でスタッフ定着率を向上できる
多店舗展開する飲食店でHACCPの教育コストを抑えるためには、従業員の定着率を向上させることが重要です。
「POS+」には、従業員の定着を促す「POS+ engagement」や給与前払いをするための「POS+ pay」といったサービスがあります。これらをうまく活用して、従業員の定着率向上を図りましょう。
スタッフのモチベーション向上を促す「POS+ engagement」
「POS+ engagement」は、従業員満足度（エンゲージメント）を測定し分析するためのサービスです。従業員に1回5問のサーベイ（調査）に回答してもらい、結果を集計してコンディションを可視化することで、適切なフォローを行い従業員の満足度を高めることを目的としています。
飲食店における従業員の定着には、モチベーション管理が必要不可欠です。従業員が何に不満を抱えているのか知り、それを改善することで、長く働き続けてもらうことができます。その結果としてHACCPの考え方を理解している従業員の離職を防止でき、教育コストが抑えられるのです。
POS+ engagement
個人・組織の課題を可視化し改善できるエンゲージメント向上サービスです。
定着率・人材応募率の向上を図れる「POS+ pay」
「POS+ pay」は、給与の前払いサービスです。従業員はすでに稼働済みの給与を給料日より前に受け取ることができるため労働へのモチベーションを保ちやすく、定着率の向上につながります。実際にアルバイトやパートでは週払いや日払いなどが人気を集めているため、働く人のニーズに即したサービスといえます。
なお、同サービスでは、各従業員への振込作業が不要であり、前払いが可能です。オーナーの業務負担が増えることはありません。また、従業員からの支払い申請は簡単で、申請後、短期間で給与が振り込まれます。従業員の定着を図るために、前払いサービスの導入を検討してみてはいかがでしょうか。
POS+ pay
福利厚生制度として求人応募率向上に貢献します。
まとめ
多店舗展開する飲食店でHACCPを導入するためには、適切な計画の作成と従業員への衛生管理教育が必要です。その際、飲食店の課題となるのが、従業員の定着率の低さです。従業員に長く働いてもらいHACCPの教育コストを抑えるためにも、従業員満足度を高めるサービスの導入をぜひご検討ください。
